A propos des durées de conservation
Jusqu'à quand peut-on consommer des aliments congelés ?
Lorsqu'on cherche sur internet la durée maximale de conservation d'un surgelé, on s'y perd un peu. On y trouve en effet un peu tout et son contraire : d'un côté, on va vous dire 12 mois max pour les légumes, d'un autre côté 3 mois seulement. Et on vous passe les commentaires sur la viande... Quant à trouver des sources officielles (ministère, ANSES, ...), on cherche encore. Pourquoi n'y a-t-il pas de règle officielle et que chacun y va de son avis personnel ?
Qu'est-ce que la congélation ? A quoi ça sert ?
La congélation est un mode de conservation parmis d'autres : on compte également la stérilisation (bocaux), la déshydration (légumes séchés), la salaison (petit salé, jambon sec) et la fermentation (choucroute). Toutes ces méthodes ont le même but : empêcher nos aliments de pourrir. Pour faire simple, avec la stérilisation, vous tuez les organismes. Vous évitez leur retour et d'autres réactions chimiques en empêchant l'air de rentrer dans le bocal. Lors de la salaison, le sel s'accapare de l'eau qui n'est plus disponible pour les bactéries, etc.
Comment ça marche ?
Le froid, lui, gèle l'eau qui n'est plus utilisable par les bactéries et bloque ainsi plus ou moins la prolifération des bébêtes qui se développent dans les aliments. On insiste sur ce point : le froid bloque mais ne tue pas tous les organismes. Ceux qui ne seront pas tués se réveilleront pendant la décongélation (pour se multiplier encore plus rapidement !). C'est la cuisson qui va alors vous en débarrasser. Vous comprendrez pourquoi il est souvent conseillé de cuire à coeur les viandes décongelées. Pour des infos plus techniques, vous pouvez rapidement lire la page du ministère de l'agriculture qui explique très bien pourquoi ne pas recongeler un produit décongelé.
L'idée derrière la durée maximale de conservation est aussi celle de la saveur. Le froid ne bloque pas toutes les réactions chimiques et a tendance à « brûler » les aliments et à altérer leur goût : plus un surgelé est vieux, plus il aura un goût éloigné de son goût original, et donc potentiellement immangeable.
Le temps de conservation dépend donc de l'aliment en question, de sa dose de bactéries (!), de la qualité de la congélation, ... impossible donc de donner des délais de manière définitive applicable à tous... Pour donner une idée, on trouve beaucoup les délais suivants :
- poissons et crustacés : 3 mois
- porc, agneau et veau : 6 à 8 mois
- boeuf, volailles et gibier : 12 mois
- légumes : 10 mois
- plats cuisinés : 2 à 3 mois
- fromages : 8 mois
- fruits : 10 mois
- pâtisseries : 4 à 6 mois
Quelques préconisations pour la congélation
Rappelez-vous d'utiliser la fonction congélation de votre congélateur qui doit permettre de descendre à -26°C pour geler vos aliments assez rapidement. La conservation se fait ensuite à -18°C.
Quelques conseils extraits du recueil de recommandations rédigé par des associations de consommateurs :
- Éviter de placer des aliments nus
- Ne pas surcharger le congélateur pour assurer la bonne circulation du froid
- La congélation maison ne peut se faire qu’avec un équipement adapté, c’est-à-dire un congélateur 4 étoiles
- Ne congeler que des produits dont la date de péremption n’est pas atteinte
- Congeler par petites quantités
Sur ce dernier point, notez tout de même que si un petit morceau va congeler plus vite et sera donc plus sain, ses saveurs risquent en revanche d'être altérées plus rapidement.